【料理の”さ”】砂糖、本みりん、料理酒の使い分けについて

170108.jpg


今まで適当に作ってきた料理ですが、もう少し真面目に取り組むことにしました。まずは、本みりんを使えるようになりたいです。以下は、私の覚え書きです。


料理酒


・味がしみ込むようになる・臭みを消す・柔らかくする
・香りや風味を付ける・コクやうま味を出す・保存性が上がる
・料理の一番最初に入れる


本みりん


・味がしみ込むようになる・臭みを消す・締めて煮崩れを防ぐ
・照りを付ける・コクやうま味を出す・保存性が上がる
・まろやかな甘みを付ける・ブドウ糖なので熱に弱い

煮物の場合は、最初に本みりん入れると、アルコールの働きによって、素材に味がしみ込むようになったり、臭みを消して煮崩れを防ぐ。熱に弱い糖分のため、照りやコクが出したければ、最後に再度入れる。お肉に使う場合は、最初に入れると固くなるので、最後に入れる。みりん風調味料は、アルコール度数が低く、熟成していないためコクがなく、塩が入っている。酒税がかからないため安価。料理酒と砂糖で、本みりんの代用もできるが、本みりんのような複雑な甘さとは違う。

煮物の割合は、本みりん1:醤油1:ダシ3




砂糖


・柔らかくする・照りを付ける・とろみを付ける
・甘みを出す・ショ糖なので熱に強い


まとめ


我が家の甘味は、オリゴ糖のみなので、料理2年目にして、ついに、本みりんを購入します!最初の頃は一応あったのですが、意味もわからずに使っていました。

追加点や、間違っている点があったら教えてくださいね。(((-д- 。) ペコリ

スポンサーリンク



この記事へのコメント

  • 東ピロ

    こんにちは。

    みりんは良く使いますが、お肉に最初に入れると固くなる。って知らずに最初から入れていました!
    良い情報ありがとうございます!これからは気をつけなくちゃいけませんね!
    2017年01月13日 22:29
  • せあ

    東ピロさん、こんにちは!
    コメントをいただくと、やる気がでますね。ありがとうございます!!
    2017年01月16日 19:23

この記事へのトラックバック